在苦甜巧克力中添加牛奶成份，就成了牛奶巧克力，没有添加可可块的就是白巧克力。

巧克力的原料就是可可豆，这其中含有成为巧克力风味关键的（可可块）和油脂成份的【可可奶油】。为了使巧克力有甜度而加入了砂糖，为了口感更温和而添加了奶粉等乳类成份。

苦甜巧克力、牛奶巧克力和白巧克力3种巧克力。依其原料可分类为：可可块、可可奶油、砂糖、乳类成份。

Q

2、考维曲巧克力（Couverture又称覆淋巧克力）是什么样的巧克力呢？

是含有较多可可奶油的纯巧克力。

在国际规格当中[考维曲巧克力Couverture]的特征是含有高可可奶油量的巧克力。

可可奶油是使巧克力能融于口的油脂成份。巧克力在室温中，是可以被折断的硬度，但一放入口中就会融化，就是因为可可奶油拥有这种在室温中是固体，与体温相近时就会快速融化的特性，也是植物奶油中非常珍贵的性质。

因此，可可奶油含量较多的巧克力在融化时流动性延展度较好，凝固时具有光泽且融于口，所以使用在浇淋巧克力糖球的表层时，可以薄薄地覆淋其上。

按照国际规格来看，考维曲（覆淋）巧克力的可可奶油含量必须在31％以上，通常35％以上就被认为是高流动性的巧克力。日本巧可力的规格与此不同，分成以下3类。

纯巧克力 含有18％以上的可可奶油，没有添加代用油脂或卵磷脂以外的乳化剂。

巧克力 含有18％以上的可可奶油，有添加代用油脂或卵磷脂以外的乳化剂。

准巧克力 可可奶油在3％以上，含15％以上的代用油脂。 以日本的规格来看，考维曲（覆淋）巧克力的可可奶油含量可以说是相当多。 另外，像准巧克力一样，即使可可奶油含量很少，也能制成巧克力，因为以代用油脂取代可可奶油在日本是认可的。值得一提的是，欧洲许多国家则不认可这样的取代方式。 代用油脂是由棕榈（油椰子）、椰子、大豆等植物而来，风味较差，含量高时会损及巧克力本身的美味。话虽如此，利用改变代用油脂的组合或脂肪酸的组合，也可以做出适合用于表面覆淋且具有流动性的巧克力。 因为适合用于表面覆淋，所以现在也有出售这种专门用于表面覆淋的巧克力。

A

3、融化巧克力，不可以放入锅中直接加热吗？

因为以高温加热巧克力会造成分离，所以要隔水加热。

巧克力，是可可奶油中混合了可可块、砂糖、奶粉、等固体微粒子和微量水份而成。融化巧克力，具有流动性且会因温度而融化的可可奶油，仍必须保持其中所含有的砂糖和奶粉的固体微粒子状态。

如果将巧克力放入铁中直接加热融化，因黏度较高而无法进行热对流，所以会因局部温度升高而烧焦。因此引起结构性的崩坏，砂糖和奶粉等无法融于油脂中，只能溶于水的成份会与可可奶油产生分离。所以隔水加热的缓慢加热融化比较适合。

Q

4、隔水加热融化巧克力，为什么会变硬产生干燥粗糙的分离现象呢？

A

应该是隔水加热的水流入其中的缘故。

以隔水加热融化巧克力，不小心让隔水加热的热水进入到巧克力当中，就会变得粗糙且凝固无法再继续融化。

因为流进巧克力的水，就会与巧克力中的油脂的可可奶油成份产生抵抗作用，而无法混入其中，因此这些水份会被吸水性高的砂糖所吸收。砂糖微粒子只要一点水就会产生黏性而相互沾黏形成硬块，所以变得无法继续融化，这就是巧克力看起来会有粗糙硬块的原因。

Q

5、牛奶或白巧克力的融化温度比苦甜巧克力低，为什么呢？

A

因为其中含有比可可奶油融化温度更低的乳脂成份。

巧克力因其种类、制法及品牌，在调温时融化温度也各不相同。如果产品上有标示温度，就可以依照标示来融化巧克力。一般而言，牛奶或白巧克力的融化温度会比苦甜巧克力低。

这是因为巧克力中所含的油脂不同所产生的差别。

苦甜巧克力的油脂，几乎都是可可奶油，但牛奶或白巧克因为添加了乳类成份，所以除了可可奶油之外，也含有乳脂成份是二者最大的不同。

乳脂的融点（由固体变化成液体的温度）比可可奶油低，所以其中含有乳脂时融化温度也会变低。

如果将牛奶或白巧克力以高温融化，奶粉会和砂糖一起变硬，而且容易成为干粗的状态，必须非常小心。

本期巧克力解答Q&A

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